Poza reprezinta un eșec - vezi partea roz care e sărata si centrul gri unde nu a ajuns sarea.
Metoda echilibrului, Metoda scufundării in sare si cum ne asigurăm ca am sărat suficient carnea pentru afumat și/sau uscare:
Sarea
trebuie sa fie suficient de multă încât să împiedice dezvoltarea
bacteriilor in carne ca să o putem usca și carnea trebuie lăsată în sare
suficient timp cât sarea să pătrundă până in mijloc.
1. Metoda echilibrului spune ca sarea va pătrunde in carne 1cm pe zi iar minimul de sare utilizat pentru produse care urmează sa se usuce este 2% (20g pe kg). Se recomanda adăugare de 2 zile extra pentru siguranță. Deci daca avem un cotlet de 15cm grosime si 3kg v-a sta 17 zile acoperit uniform cu 60g sare.
Carnea se tine într-o punga vidată sau cu zip si aerul scos ca sa nu oxideze. Daca il lăsați 25 de zile NU va fi mai sarat pentru ca ați limitat deja cantitatea de sare.
Daca perioada de uscare e foarte lunga (exemplu prosciutto) exista riscul apariției bacteriilor Clostridium botulinum care pot fi prevenite cu nitrat de sodiu. Atenție, nitratul de sodiu are nevoie de minim 30 zile pentru a acționa si se descompune - Nu consumați produsul daca nu au trecut minim 30 de zile de începerea procesului de uscare. Daca l-ați uscat doar 25 de zile și a scăzut deja 35-40% din greutatea inițială puteți sa continuați depozitarea in vid. Mare atenție la dozajul nitratul de sodiu, folosiți-l cum spune producătorul.
Avantajul metodei este ca se controlează nivelul de sare si nu iese carnea niciodată prea sărata daca lăsați produsul mai mult decât trebuie.
Puteți adaugă condimentele preferate alături de sare.
2. Metoda scufundării in sare spune ca produsul se lasa in sare 1 zi pentru fiecare 0.5-1kg carne + 2 zile pentru siguranță.
Deci daca avem o spată de 15kg se lasa intre 9.5 si 17 zile. Metoda difera de la loc la loc, de la gospodărie la gospodărie și in general nu îți ofera garanția că produsul nu iese prea sărat, deseori folosind aceasta metoda lumea are eșecuri si fac acele afumaturi foarte sărate pe care nu le poți manca.
Dezavantajul metodei este că nu limităm cantitatea de sare și putem face produse prea sărate foarte ușor.
Bonus: Metoda echilibrului cu saramură: Carnea se tine in apă cu sare tot 1 zi pentru fiecare cm + 2 zile pentru siguranță iar cantitatea de sare trebuie sa fie 2%.din cantitatea totala de apa+carne.
Deci daca avem 15kg de carne asortata grosime maxima 10cm, pe care o scufundam in 5kg apă, punem 2% din 20kg = 400g sare si lăsăm 12 zile.
Pentru uscare e simplu, după ce ne-am asigurat ca produsul e sărat pana in centru si nu mai pot apărea bacterii, se poate usca oriunde intre 1 si 12 grade (preferabil 8-10) si umiditate relativa aprox 75%. Umiditate mai mare duce la mucegai, umiditate mai mică usucă la suprafață si rămâne crud la mijloc.
Din motive de siguranță carnea se lasă la uscat pana pierde 30-40% din greutatea inițială. Eu prefer un minim de 35% ca sa fiu 100% ca activitatea bacteriilor este complet oprită, altfel pot apărea probleme.
Poza de mai sus reprezinta o pulpă de porc din care am vrut sa fac jambon dar din lipsa de timp nu am mai putut sa o țin suficient timp la sare, asa ca am gătit-o complet la fum cald ca sa omor bacteriile si am servervit-o ca pe un mezel/Porchetta etc. Partea gri e practic carnea crudă si partea roz e partea sărata, deci sarea a pătruns acolo doar parțial. Daca încercam sa usuc bucata aceea cel mai probabil la mijloc putrezea.
Nota: nitritul de sodiu se folosește ca si conservant in produsele gătite, nu uscate. (mezeluri de exemplu)
Nitratul de sodiu de sodiu este eficient doar in produsele crud - uscate si are o perioada lunga de acționare.
Detalii tehnice despre nitrat/nitrit aici https://youtu.be/SR2ISLFEMew
Materialul de mai sus nu are niciun studiu la bază, doar informații adunate de la diverse surse + teste făcute de mine, asa ca nu o luați de bună.
SmokeHouse shared a post to the group: Carnati, Salamuri, Afumaturi si Retete din Bucataria Traditionala.
Fum rece sau Fum cald?
Care e mai bun, când si de ce!? - Ghid Complet
𝐅𝐮𝐦𝐮𝐥 𝐜𝐚𝐥𝐝 (hițuirea) se face la produsele pe care vrei să le mănânci "așa" sau "crude". Fumul cald e un tratament termic si făcut corect îți elimină potențialii paraziți/bacterii din carne făcând carnea sigura pentru consum.
Dezavantajul este ca uscarea produselor afumate la cald nu se poate realiza pe termenul lung, de exemplu jambon sau capicola.
Cele mai uzuale produse afumate la cald sunt cele pentru sandvișuri sau platouri reci: mușchi, ceafa, kaizer.
Nu e o regula fixa dar noi lucram cu 180-250 fahrenheit temperatura din afumătoare iar produsele se afumă pana la temperatura interna sigura pentru consum, care difera la fiecare produs/animal in parte. (porc, pui, peste etc)
La cald e suficient sa afumi 1 singura data, până când carnea a ajuns la temperatura corespunzătoare. Daca faci de mai multe ori nu strica, dar poate sa iasă prea uscat ulterior.
Preferabil sa faceți fum cald cu lemne care NU ard mocnit!
Se folosește lemn de esență tare si de pomi fructiferi: fag, frasin, stejar, cireș, mar, prun etc
𝐅𝐮𝐦𝐮𝐥 𝐫𝐞𝐜𝐞 se face la produsele crud uscate pe care vrei sa le usuci pe perioada lungă, ori la produsele la care urmează sa le faci alt tip de tratament termic ( cuptor, abur, sous vide etc). Excepție de la regulă sunt puținele produse care pot fi mâncate crude, fără uscare si fără tratament termic, de exemplu somonul.
Este recomandat sa afumați la sub 10 grade celsius altfel poate fi periculos pentru carne.
Fumul rece se poate face in mai multe reprize, fără sa existe o regula anume. Cu cât mai multe ore petrecute la fum, cu atât mai mult gust de fum o sa aibă produsul.
In general nu se afumă produsele pe care urmează sa le însămânțati cu mucegai pentru ca acestuia nu ii place fumul, deci dacă doriți sa uscați ceva care nu doriți sa facă deloc mucegai de exemplu carnati, îi afumați "calumea". Daca aveți un salam care doriți sa prindă mucegai nobil (penicillium nalgiovense) e de preferat sa nu îl afumați.
Produsele afumate la rece și atât, nu sunt singure dpdv alimentar să fie consumate "asa" imediat după afumare. Atenție: doar pentru simplu fapt ca produsele sunt sărate și afumate nu înseamnă ca se pot consuma crude! Le trebuie tratament termic pana la temperatura interna sigura pentru consum sau uscare pana la 30- 35% din greutatea inițială .
Fumul in sine NU este conservant, nu omoară potențialii paraziți sau bacterii ci doar protejeaza de unele mucegaiuri . Singurele lucruri care fac un produs sigur pentru consum sunt: tratament termic și sărarea uniformă însoțită de uscare. Uscarea limitează activitatea bacteriana din carne si produsele se pot consuma fără tratament termic dacă au scăzut 30-35% in greutate, de exemplu salamuri crud uscate, capicola, muschi sau jambon de porc. Exista multe produse care se pot săra si usca fără afumare de exemplu prosciutto, sau multe tipuri de salam.
Produsele nu "țin" mai mult in cămară sau in pod pentru ca au fost afumate, ele țin pentru ca au fost sărate si uscate!
Pentru fum rece in general se folosește rumeguș sau pelete făcute din rumeguș presat.
Sper ca v-a fost utilă informația.
Nu dorim să aducem în discuție subiectul: "tataia afuma fără tehnologie si termometru si mânca direct asa și erau bune". Nu contest, erau foarte bune, avea animale sănătoase si crescute de el care aveau riscuri mici. Cred ca dacă tehnologia si știința ne permite să o facem acum corect dpdv tehnic, ar trebui sa o facem, mai reducem riscurile. Sa nu uitam totuși ca același tataie, statistic vorbind, a avut o speranța de viață mai mică decât tineretul din ziua de azi.
Afumați, corect, in siguranță si gustos! 
Cum să sărați carnea înainte de fum, fie el rece sau cald am scris aici https://www.facebook.com/111322771038112/posts/199467122223676/
Dacă ați reușit sa citiți până aici, va rugam sa ne ajutați cu o distribuire, e gratis și ne ajută și pe noi si pe viitori cititori.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu